肉乾怎麼做、怎麼分、怎麼挑？一次搞懂肉乾的關鍵知識

你有沒有想過，肉乾到底是怎麼做的？ 為什麼有的肉乾很乾、很硬，有的卻軟嫩好咬？ 又為什麼市售肉乾可以放好幾個月，自己在家做卻很容易壞？ 這篇文章從肉乾的製作方式、種類差異、營養與挑選重點，帶你一步步搞懂！

 

 

把肉曬乾就是肉乾了嗎？

很多人第一個直覺都是： 肉乾，不就是把肉拿去曬乾嗎？最近也很流行自己用果乾機烘肉乾，給毛小孩吃。

單純把肉曬乾，確實可以讓肉保存久一點，而這也是肉乾當初被發明的初衷。但在食物保存技術發達的現代社會，其實已經不需要把肉烘乾才能長期保存，更多是為了「美味」、「食物多樣性」的考量。

 

而商業製程、外面店家做的肉乾，不單純只是把肉烘乾而已。為了讓肉乾吃起來不是單純乾巴巴的「曬乾的肉」，而是香味四溢、耐吃可口的，通常是多了以下幾個關鍵步驟：

• 切法：順紋路切、逆紋路切
• 醃漬、調味
• 乾燥方式與乾燥程度

 

自製肉乾與商業肉乾差在哪？

如果你有自己在家裡做過肉乾，可能會發現：

• 保存期限沒有想像的長。
• 一定要冰到冰箱，不然很容易發霉、壞掉。
• 無論是冷藏或常溫，夾鏈袋封口時，可以先盡量將空氣擠出，以延長保存期限。
• 除了自製肉乾或商業肉乾，各種食品都可使用這些保存訣竅延長新鮮度。

 

外面店家製的肉乾，跟自己做的差異到底在哪裡？

因此，自製肉乾通常不建議常溫久放。而市售肉乾往往經過標準化流程、乾燥確實，成品的穩定性與安全性反而更高一些。

 

肉乾怎麼做？原料不同有差嗎？

肉乾的口感差異，其實「用什麼肉」影響很大。不同動物、不同部位，在肌肉纖維、脂肪比例與含水量上都不一樣，這也是為什麼牛肉乾、豬肉乾、肉紙的口感會差這麼多。

 

牛肉乾製作方式

牛肉乾的特色是 越嚼越香、纖維感明顯。其中，順紋切片是牛肉乾能「絲絲分明」的重要關鍵。

常見會選用少油花、纖維條理清楚的部位，像是：

• 牛後腿肉
• 腱子肉
• 肩胛里肌

 

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豬肉乾製作方式

豬肉乾的特色是 香嫩、多汁、口感柔軟。常見會選用油脂少、嚼勁十足的豬後腿肉。

 

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肉紙是怎麼做的？

肉紙特別追求「薄、脆、香」的口感。原料通常會使用薄切豬肉、以及絞肉邊角料。

 

如何在家自己做肉乾？

一般在家自製肉乾，很推薦直接用「豬絞肉」製作。比起肉塊還要切片，絞肉的方便性與可塑性高、口感也不錯哦！這邊自製肉乾的材料、做法，方法很簡單、材料好取得，有興趣的人可以試試看。

 

製作肉乾材料：

• 豬絞肉（推薦豬後腿肉）：500 克
• 二砂糖或零卡糖：85 克
• 魚露：18 克
• 胡椒鹽：3 克
• 雞粉、烹大師調味粉：3 克
• 匈牙利紅椒粉或紅麴粉（增加漂亮色澤）：4 克
• 黑白胡椒粉：適量
• 檸檬皮：取綠色部分一顆
• 麥芽糖水：麥芽糖或蜂蜜、楓糖1大匙＋水1大匙

 

肉乾製作步驟：

• 所有材料混拌在一起，攪拌到「帶有黏性」的肉泥狀。
• 把肉泥攤平成薄片，大小可以用自己適合的。
• 放入乾燥機烘乾 2-3 小時，視喜歡的硬度調整時間。
• 烘乾好的肉乾表面刷上糖水，放入 180 度預熱好的烤箱、或氣炸烤箱、氣炸鍋當中，烘烤 2-3 分鐘即可，可以依照喜歡的香氣、硬度口感來微調溫度時間。

 

為什麼市售肉乾可以放那麼久？有放防腐劑嗎？

其實肉乾能久放，關鍵點不在「加了很多防腐劑」。就像前面說的，我們把肉烘乾就是為了延長保存期限，所以乾燥做得好才是久放的關鍵。

 

市售肉乾需要遵守台灣 CAS 優良食品規範：

• 水分含量需低於 25%
• 水活性需低於 0.8

 

加上包裝密封完整、儲存條件穩定，所以市售肉乾能夠把保存期限拉長。除此之外，無論是冷藏或常溫，夾鏈袋封口時，可以先盡量將空氣擠出，以延長保存期限（不論事自製肉乾或商業肉乾，各種食品都可使用此方法）

 

肉乾中會不會放防腐劑？

會放，而且一定得放！目的是為了對抗開封後的黴菌。肉乾在製作過程中把含水率降低，所以「未開封狀態」可以延長保存期限。

不過開封後，接觸到空氣、細菌、各種黴菌，原本密封完整的保存環境被破壞，就需要添加己二烯酸鉀（也就是俗稱的防腐劑）來幫忙，否則可能一開封 2 天內就壞掉了。

 

肉乾添加物多嗎？安全嗎？

除了剛剛提到的防腐劑，其實肉乾內還可能添加其他的添加物，常見的像是：

• 亞硝酸鹽：又稱作保色劑，目的是讓肉乾維持漂亮的紅色
• 山梨醇、磷酸鹽、甘油：目的是增加保水性，讓肉乾多汁柔嫩
• 異抗壞血酸鈉、生育醇（抗氧化劑）：避免油耗味

 

這些添加物「都有其目的」，所以重點其實不是找到添加物越少越好的肉乾，而是：

• 這些添加物是否符合法規？
• 是否標示清楚？

 

衛福部針對每一種食品添加物都有規定「使用範圍與劑量」，只要遵守此標準基本上日常適量食用不會對人體有所危害。

 

肉乾怎麼選？ 5 大技巧帶你看

 

技巧一：懂得看成分表

成分表中最前面的，就是整份食品中「佔比最高」的原料。可以觀察看看，如果香精、色素、調味料等排在比「肉」還前面，那可能就不太建議。

雖然肉乾中一定會添加必要的一些添加物，不過香精、色素等成分就是越少越好，所以購買前建議多觀察成分表，就可以挑選到成分越單純的肉乾。

 

技巧二：挑選原料來源、製程透明的品牌

可以注意店家是否有提供原料來源、製程等資訊。

有些肉乾會標示出肉品的來源部位、品種或產地，例如：

• 豬後腿肉
• 牛後腿里肌
• 100% 原切肉

 

技巧三：留意糖、鹽、鈉含量

有些肉乾為了好吃，會加重醃漬的風味、或是在表面刷上蜜汁。肉乾的風味好吃很重要，不過如果調味過重、額外添加的糖與鹽過多，吃太多就可能加重身體的負擔。

根據衛福部建議，成人一天建議攝取 2400 毫克以內的鈉，因此除了高熱量外，過多的鹽分也可能加重腎臟負擔。可以在購買前多留意包裝後面「營養標示」裡，糖、鈉含量的成分。

 

技巧四：密實包裝才放得久

真空、密封包裝可以有效減少肉乾與空氣接觸的時間，就能幫助延長肉乾的保存期限。另外也推薦可以挑選自帶「密封條」的包裝，肉乾通常不會一次吃完，密封起來保存可以幫助延長新鮮程度。

 

技巧五：口感與風味挑你喜歡的

最重要的，還是挑喜歡吃的口感與味道，如果從種類來看， 牛肉乾與豬肉乾其實並沒有太大的差異，主要仍在於部位的選擇。

如想要較有嚼勁，可選擇牛腱的部位（如萬益食品的花心少爺）；如果想要柔軟的口感，可選擇後腿肉等部位。另外，如果喜歡薄脆的口感，也可選擇肉紙類型的產品。

 

不知道怎麼選肉乾？推薦萬益食品！

 

萬益食品創立於 1954 年，至今已傳承三代。從肉鬆、肉脯，到肉乾、肉角、豆干等，始終堅持保留食材原味與穩定品質。產品線完整，不只是肉乾，各類肉製品都有販售，是許多消費者長期回購的老字號品牌。肉乾、肉鬆等更是具有多種口味，非常推薦給不知道如何挑選肉乾的你！

 

延伸閱讀：13 款人氣肉乾推薦：口味差異、挑選重點與人氣款式一次整理

 

肉乾常見問答 Q&A

Q1：爲什麼不能帶肉乾出國？

目前因防疫非洲豬瘟，其實幾乎全世界都禁止攜帶豬肉相關食品入境。像是：豬肉或火腿、香腸、臘肉等製品。

 

Q2：肉乾熱量高嗎？

肉乾屬於高蛋白的食品（原料就是肉）。但要看製作過程是否有「額外添加的調味料」，像是醃漬的醬油、刷上去的蜜汁等，都是額外的熱量來源。

 

Q3：肉乾保存期限大約多久？

真空密封包裝的期限可以很久，大約 6 個月到一年都有可能，但開封後應儘速食用完畢。

 

Q4：肉乾會用很貴的部位製作嗎？

不會，肉乾反而要用脂肪少、較瘦的部位做，才會好吃又好保存。

 

Q5：肉乾為什麼那麼貴？

因為製作過程耗時又費力，自己在家做過肉乾就知道，光是要烘乾花的時間就非常久。加上額外調味、醃製與包裝等成本，好的肉乾價格一定是不便宜的。